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鮮肉的質(zhì)量鑒別

更新時(shí)間:2014-06-27      點(diǎn)擊次數(shù):2330

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鮮肉的質(zhì)量鑒別

一、新鮮豬肉的識(shí)別: 
     
一般情況下,新鮮豬肉的切面略呈紫紅色,當(dāng)新鮮豬肉暴露在空氣中時(shí),肌紅蛋白就會(huì)氧化成氧合肌紅蛋白,這時(shí)的鮮豬肉呈鮮紅色。必須注意的是;當(dāng)豬肉呈現(xiàn)出青綠色,是表明豬肉受到細(xì)菌污染并有還原物質(zhì)存在,不宜食用。 
    
二、 “豬肉的識(shí)別:  
米豬肉就是患囊蟲病的死豬肉。米豬肉一般不鮮亮,肥瘦肉及五臟上或多或少有米粒狀的囊包。如發(fā)現(xiàn)肌肉上有石榴籽一般大小的水泡,即是囊包蟲。米豬肉的危害之深,已為人們所知,但它非常容易與脂肪筋塊或油渣混淆,特別是買瘦肉時(shí)需要多加注意:將瘦肉上的白點(diǎn)放在手心中用力搓揉,如果溶化的就是肉渣或脂肪,如果不化、或迸裂即為蟲卵。 
    
三、注水豬肉的識(shí)別:  
未注水的瘦肉顏色鮮紅,用手摸略有粘感;注水的瘦肉,淡紅帶白,有光澤,很細(xì)嫩,且有水慢慢從肉中滲出,用隨身攜帶的報(bào)紙,貼在選定的豬肉上,如果是注水豬肉,報(bào)紙很快被水濕透。  
    
四、母豬肉的識(shí)別:  
母豬肉含有危害人體健康的物質(zhì)——免疫球蛋白,尤其是產(chǎn)仔前的母豬含量更高。母豬皮粗且厚,顯黃色(但可以用漂baifen 刷掉)毛根呈叢生自行,背脊上zui為明顯,很容易辨認(rèn)。所以母豬常被作假,賣主剝皮后冒充無皮肉出售。識(shí)別方法:母豬肉很老、不易煮爛;奶頭長、粗大較硬,會(huì)被故意切掉;瘦肉條紋粗糙、呈暗紅色;排骨彎曲度大、背脊筋骨突出、顯黃色、骨頭特粗、豬蹄粗大且磨得扁平;母豬頭大、嘴長、撩牙較長。 
    
五、死、活禽肉的鑒別:  
活禽宰殺后,因在宰殺時(shí)放血,所以禽體皮膚白凈光潔,禽肉富有彈性,皮下無血斑或血漿。死禽煺毛后因無放血,血液凝固,故禽肉呈暗紅色甚至紫色,肉內(nèi)水分較多。瀕死前宰殺的病禽放血不凈,仍有部分血液留在肌體內(nèi),故禽肉呈深紅顏色,肛門出現(xiàn)淡綠色,且禽體顯瘦。 

怎樣鑒別含瘦肉精的豬肉

鑒別豬肉是否含有瘦肉精zui簡單的方法是: 
    1
、看該豬肉是否具有脂肪(豬油)。如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪,則該豬肉就存在含有瘦肉精的可能。 
    2
、喂過瘦肉精的瘦肉外觀特別鮮紅,纖維比較疏松,時(shí)有少量汗水滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色,肉質(zhì)彈性好,肉上沒有出汗現(xiàn)象。 
    3
、購買時(shí)一定要看清該豬肉是否有檢疫檢驗(yàn)合格驗(yàn)證印章。

怎樣鑒別各種病害豬肉

豬有幾十種人畜共患病,所以病死豬肉是不能吃的。在市場上怎么判斷病害豬肉呢?正規(guī)的定點(diǎn)屠宰場有嚴(yán)格的檢疫,不會(huì)將病害豬肉上市。一些不法私屠濫宰者會(huì)出售病害豬肉。所以,消費(fèi)者在購買豬肉時(shí),首先要看是不是正規(guī)定點(diǎn)屠宰場屠宰的豬肉,其次是對(duì)豬肉進(jìn)行感官鑒別。下面是豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒三種常見病害豬肉的特征: 
    
豬囊蟲肉   俗稱痘豬肉。用肉眼觀察可以看到豬肉中有小米粒至碗豆大小不等(生長期不同)痘粒。在囊液中有一個(gè)白色的頭節(jié),就象石榴籽。 
    
豬瘟病肉    在周身皮膚上,包括頭和四肢皮膚上,可見大小不一的出血點(diǎn),肌肉中也有出血小點(diǎn),全身淋巴結(jié)(俗稱肉棗)都呈黑紅色,腎臟貧血色淡,有出血點(diǎn)。 
    
豬丹毒病肉    疹塊型的,在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上,可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的,可見病豬肉全身皮膚都是紫紅色的。嚴(yán)重的豬丹毒病豬肉,全身脂肪灰紅或呈灰黃色,肌肉呈暗紅色。  
 

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